Temperering af chokolade

Temperering er hemmeligheden bag skinnende, blanke chokolader med en flot ensartet farve og det helt rigtige knæk. Så hvis du vil lave flotte hjemmelavede fyldte chokolader er der ingen vej uden om tempereringen.

Uanset hvor god en kvalitet chokolade der arbejdes med, vil chokoladen blive kedelig mat og grålig, hvis den blot smeltes og får lov til at størkne frem for at blive tempereret korrekt. Chokolader der ikke er tempereret vil også smelte når du rører ved den og den vil blive blød eller gummiagtig, at bide i. 

Årsagen til denne forskel skal findes i chokoladens krystalstruktur, skabt af kakaosmørren i chokoladen - i den tempererede chokolade vil chokolade-"krystallerne" ligge i samme krystalstruktur. I ikke-tempereret chokolade ligger "krystallerne" derimod i forskellige strukturer.

Det vigtigste element i tempereringen er nøjagtigt at kontrollere chokolades temperatur fra opvarmning til maksimum temperatur, over nedkøling til minimum temperatur, til opvarmning til arbejdstemperatur.

Ved hvert trin i tempereringen skal chokoladen have samme temperatur i hele chokolademassen, da selv små udsving kan påvirke det endelige resultat. Der ud over er omrøringen af chokoladen også vigtig, da for lidt omrøring vil forhindre chokoladen i at lægge sig i det rigtige krystalgitter. For kraftig omrøring vil på den anden side få fedtet til at separere sig fra den faste chokolade ligesom det giver risiko for at der dannes luftbobler, der er svære at få væk når chokoladen er fyldt i støbeformen.

I praksis foregår tempereringen ved at chokoladen opvarmes over vandbad til maksimum temperatur.
Herefter nedkøles chokoladen til minimumstemperaturen, enten ved at tilsætte mere usmeltet chokolade eller ved at stille chokolade køligt.

Uanset metoden er det vigtigt at der omrøres.

Når minimumstemperaturen er nået opvarmes chokoladen forsigtigt til arbejdstemperaturen.